Claudia Rodriguez 31 May 2016

La magia del cacao en Ecuador

La historia de Ecuador va de la mano de la del cacao. Los primeros registros de este fruto tienen fecha de más de 5300 años atrás y su producción ha contribuido y sigue contribuyendo de una manera notable a la economía del país.

Ecuador no solo ocupa el séptimo lugar como país productor mundial de cacao, sino que es el primer productor de cacao fino de aroma, el de mayor calidad y considerado como uno de los mejores cacaos del mundo.

Por ello, parecería pecado irse de Ecuador sin indagar un poquito más en la cultura del cacao y, por supuesto, sin saborearlo en condiciones, ¿no?

hacienda_cacao_guayas

Guayaquil fue la ciudad que me dio la bienvenida a Ecuador. La puerta de entrada a Islas Galápagos, Guayaquil no es solo la capital del sur del país, es una ciudad viva en la que visitar interesantes rincones como la isla Santay -uno de los mayores humedales de la región y modelo de vida sostenible-, pasear con vistas al río Guayas por el Malecón 2000 o deleitarse con la cocina tradicional de La Canoa o la agroecológica y moderna de Mansomix, ubicado dentro de un encantador hotel llamado El Manso.

Además, desde ella es muy fácil hacer una visita a las diferentes haciendas cacaoteras de la región de Guayas, una de las zonas en las que se concentra la producción de este oro marrón en Ecuador.

En Guayas se produce principalmente el cacao CCN-51 o Don Homero (Colección Castro Naranjal, prueba número 51), una variedad creada por el científico Homero Castro en la década de los 60 para hacer frente a las enfermedades que afectaban al cultivo del llamado Cacao Nacional o Arriba. La mazorca o fruto del cacao CCN-51 es morada cuando no está madura y pasa a ser roja cuando está lista para cosechar.

Por otro lado, el cacao Nacional o Arriba era el más cultivado en Ecuador, principalmente en Vinces y en Los Ríos, hasta la aparición de las plagas que mermaron su producción y propiciaron la búsqueda de una nueva variedad. Su mazorca comienza siendo verde y pasa a ser amarilla cuando ha madurado. Éste ha recibido numerosos premios y suele tener un sabor más fino. Sin embargo, el hecho de que la productividad del Don Homero sea mucho mayor (hasta cinco veces superior) y que la planta sea mucho más resistente a agentes externos ha provocado que gran parte de las empresas que se dedican al cacao busquen la excelencia en su producción a través de un delicado cultivo y de un buen proceso de producción.

fruto_cacao_ecuador

Para conocer estas y otras curiosidades más, nos dirigimos a la Hacienda El Castillo, situada en Cerecita, a unos 80 kilómetros de Guayaquil. Esta hacienda con más de 150 hectáreas de cacaotales es actualmente un centro de producción de un riquísimo chocolate pero también un lugar que visitar y, sobre todo, degustar.

hacienda_cacao_el_castillo

Aunque actualmente la hacienda está decorada con mucho gusto y atiende a visitantes de todas las partes de el mundo, la historia de El Castillo no fue sencilla. Construida por un conde alemán a mediados del siglo XX, en los años 60 tuvo que ser abandonada tras la bancarrota de la familia propietaria. La hacienda fue saqueada y, hasta la adquisición y total transformación por la actual familia allá por los años 80, quedó en el olvido.

Ahora, en las casi 200 hectáreas de la hacienda no solo se pueden encontrar cacaotales, sino también árboles frutales como el mango, el plátano, la papaya o la naranja que, junto a la brisa marítima del cercano océano Pacífico, le confieren un toque especial al resultado.

interior_hacienda_el_castillo

frutos_guayas

Visitar una hacienda cacaotera en Ecuador es todo un descubrimiento. Aun habiendo probado miles de veces el delicioso producto final, es imposible hacerse a la idea del laborioso proceso de producción y Guayas es un lugar perfecto para conocer todos los detalles. De la mano de nuestro guía, fuimos capaces de diferenciar las variedades del cacao en las propias plantas, probar el amargor de las pepas y conocer todos los pasos hasta que éstas se convierten en un rico chocolate.

Allí aprendimos que una de las claves para obtener un buen cacao está en la fermentación. Tras un día de secado, las pepas fermentan entre 5 y 7 días y luego permanecen al sol durante 3 días más antes de pasar a la pequeña fábrica de la Hacienda El Castillo.

preparacion_cacao_guayas

Las pepas ya secas pasan a la tostadora, donde permanecen a más de 150ºC durante 45 minutos. Posteriomente, se descascarillan y se muelen para obtener una olorosa pasta de cacao que luego se mezcla con otros ingredientes como el azúcar, la lecitina, la leche o la algarrobina para obtener tabletas de chocolate con diferente concentración de cacao, normalmente del 55%, 70% y 100%.

tableta_chocolate_el_castillo

El tour sobre el cacao ecuatoriano no acaba aquí. Una sabrosa sorpresa viene después cuando aparece en la mesa un zumo que nunca antes había probado: el jugo de cacao. Para poder obtener un pequeño vasito de este manjar blanco hace falta casi una mazorca completa de cacao, puesto que únicamente se utiliza la pasta que recubre las pepas. Se trata de un zumo muy muy dulce por sí solo, que no necesita ningún tipo de acompañante, aunque, si se quiere, no está de más añadirle un poco de ron de la tierra para darle algo más de alegría y servirlo junto a unos crujientes patacones con queso.

jugo_de_cacao

La vuelta a Guayaquil se hace aún más feliz. En la hacienda se sirven platos sencillos de la tierra hechos con mucho cariño. El seco de pollo es un platillo tradicional de Ecuador que viene a ser un estofado de carne compuesto por tomate y cilantro, que se acompaña de arroz y plátano maduro frito.

seco_de_pollo

Sin embargo, la estrella en esta casa es el chocolate y el postre es un dulce final para una interesantísima visita. Helado de vainilla y plátanos regados con un chocolate caliente de los preciosos cacaotales que nos rodean.

helado_con_chocolate_el_castillo

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